Giardiniera “al cucchiaio”

Procedimento

Cuocere le verdure singolarmente come una classica giardiniera e tenerle separate. Frullarle con aggiunta di acqua, del liquido di cottura e correggere di sale. Gelificare con colla di pesce
e fare gli strati uno alla volta (per ogni 100 g di verdure cotte, unire 50 g di liquido di cottura, 50 g di acqua e 5 g di colla di pesce). Frullare la robiola con il prezzemolo, un po’ di olio extravergine e correggere di sale. Tritare uno scalogno e soffriggere con olio. Unire l’uvetta ammollata e le mandorle tostate e tritate. Corregge di sale. Unire alla gelatina di giardiniera sia la mousse di robiola che il battuto di mandorle.

Ingredienti

300 g. Barbabietola cotta
200 g. Carote, cipolla rossa, peperone rosso
1 l. Acqua
400 g. Aceto vino bianco
70 g. Sale
60 g. Zucchero
100 g. Ricotta
10 g. Prezzemolo
50 g. Mandorle
30 g. Uvetta
5 g. Scalogno
5 g. Prezzemolo tritato